بررسی اثرات کنسانتره و پودر آب پنیر آزمایشگاهی و صنعتی در بهبود کیفی فرآورده های آردی گندم مانند کیک ، بیسکویت و ماکارونی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان
- نویسنده محمود بزرگزاد
- استاد راهنما شهرام دخانی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1379
چکیده
با توجه به اینکه آب پنیر حاوی نیمی از مواد جامد شیر و بخش عمده ای از ارزش غذایی آن است که دارای خواص تکنولوژیکی و تغذیه ای مطلوب نیز می باشد و از طرفی در آلودگی محیط زیست نقش بسزایی دارد بنابراین مطالعات وسیعی در کشور در این زمینه باید انجام گیرد. در این تحقیق از پروتئین آب پنیر به عنوان بهبوددهنده در فرمولاسیون فرآورده های آردی استفاده گردید. براین اساس دو نوع پودر آب پنیر صنعتی و یک کنسانتره آزمایشگاهی آب پنیر تهیه شده از پساب پنیرسازی در سطح پایلت تهیه شد که به ترتیب دارای 11/4 ، 12/5 و 17 درصد پروتئین در ماده خشک بودند. با آزمایش ژل الکتروفورسیس بر روی پودرهای صنعتی و کنسانتره آب پنیر از لحاظ کیفی شدت تخریب حرارتی پروتئین ها تعیین گردید. از این پودر و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمول محصولات تولید شده به نسبت 3 ، 5 ، 7 ، 10 درصد آرد مورد نیاز در تهیه ماکارونی و به نسبت 0/4 ، 0/7 ، 1 و 1/3 درصد آرد لازم در فرمول کیک و بیسکویت استفاده شد. برروی 12 نوع ماکارونی تهیه شده آزمایشاتی قبل و بعد از پخت شامل رنگ ماکارونی خام، مقاومت در برابر شکست ، افت پخت ، وزن پس از پخت و چسبندگی، همچنین برای 12 نوع کیک تولید شده تست کریپ ( توسط دستگاه اینستران)، رنگ سطح محصول و در نهایت ارزیابی حسی توسط داوران برای کلیه محصولات انجام گردید. مطابق نتایج بدست آمده مشخص شد که با افزایش درصد پروتئین در ماده خشک پودر یا کنسانتره آب پنیر خواص تکنولوژیکی و اثرات بهبوددهنده آنها در محصول مورد استفاده افزایش می یابد. با استفاده از پودرهای صنعتی و کنسانتره آزمایشگاهی آب پنیر به مقدار 10 درصد آرد مصرفی در ماکارونی، بهترین نتایج از لحاظ صفات مورد بررسی بدست آمد. افزودن 0/7 درصد از کنسانتره آب پنیر و 1 درصد از پودرهای صنعتی آب پنیر به فرمولاسیون کیک بهترین نتایج را در پی داشت و در مورد بیسکویت بهترین نتایج با افزودن 1 درصد و 1/3 درصد به ترتیب برای کنسانتره آزمایشگاهی و پودر صنعتی آب پنیر به دست آمد. در تحقیق فوق، تجزیه و تحلیل نتایج براساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا" تصادفی انجام شد و برای مقایسه میانگین ها از آزمون چنددامنه ای دانکن استفاده گردید.
منابع مشابه
Degenerate Four Wave Mixing in Photonic Crystal Fibers
In this study, Four Wave Mixing (FWM) characteristics in photonic crystal fibers are investigated. The effect of channel spacing, phase mismatching, and fiber length on FWM efficiency have been studied. The variation of idler frequency which obtained by this technique with pumping and signal wavelengths has been discussed. The effect of fiber dispersion has been taken into account; we obtain th...
متن کاملارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین
فراوردههای قنادی مانند کیک و کلوچه میتوانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...
متن کاملThe Effects of 8 Weeks of Vitamin C Intake and Regular Aerobic Exercise on Serum Brain-Derived Neurotrophic Factor and Insulin-like Growth Factor-1 Levels in Obese Girls
شور و داوم اه : ،یبرجت همین قیقحت نیا رد 28 نیماتیو ،نیرمت ،لرتنک هورگ راهچ هب یفداصت روط هب و باختنا قاچ رتخد C یبیکرت و دندش میسقت . نیرمت تدش اب يزاوه 50 ات 70 ،رثکادح بلق نابرض دصرد 3 تدم هب و هتفه رد هسلج 8 هتفه دش ماجنا . هورگ ياه نیماتیو C و صرق یبیکرت 500 یلیم نیماتیو یمرگ C ار 3 فرصم هتفه رد راب دندومن . هنومن و لبق اتشان ینوخ ياه 48 هلخادم نیرخآ زا سپ تعاس اه عم...
متن کاملImmune and non-immune assays
تاسياقلما فلتخم ىلع ءوضلا ضعب ءاقلإ تم ةعجارلما هذه يف دضتسلماب دضلا تلاعافت ىلع دمتعت يتلا ةموسولما ةيعانلما ةيعانلما و ،ةيقلأتلا ةيعانلما تاسايقلما لمشت يتلاو Ag-Ab هذه فيرعت تم .)EIA, ELISA( ةييمزنلإا ةيعانلما و ،ةيعاعشلا و تلاعافتلا أدبلم رصتخم فصو عم لًاوأ ةثلاثلا تاسياقلما اهروطت حيضوتل يخيراتلا جردتلا بسح تشقون مث ،تاقيبطتلا امك .لماك لكشب ةيلآ ةينقت ىلإ ةياهنلا يف داق يذلا يجيردتلا ةخطلل...
متن کاملThe Effect of Depression and Anxiety on the Outcome of Assisted Reproductive Technology (ART)
Address: Department of Gynecology and Obstetrics, Montasariya Infertility Center, Mashhad University of Medical Sciences, Mashhad, Iran Tel: +98 511 8534021 Email: [email protected] همدقم : ناـمز رد نز بارطـضا حطـس لـثم يرـيغتم لـماوع هب هتسباو دناوت يم يروراب كمك نامرد تيقفوم دشاب نامرد . راب نانز بارطضا و يگدرسفا ريثات يبايزرا يارب هعلاطم نيا يروراـب كـمك ناـمرد دمايپ رب رو تسا هدش يحارط ...
متن کاملThe Effect of Astrocytic S100B Protein on Memory Conolidation Rats
همدقم : نیئتورپ S100B ورون طابترا لرتنک رد و دوش یم دازآ اه تیسورتسآ زا هک تسا ینیئتورپ ، لگ ی یلا دراد شـقن یسپانیس يریذپ لکش و هظفاح رد لاامتحا و . هـعلاطم ادروخرب یصاخ تیمها زا نورون و تیسورتسآ لولس ود يدرکلمع طابترا تسا ر . ياـه شوـم رد يریگداـی يور رـب پـماکوپیه نورد هـب نیئتورـپ نیا قیرزت رثا رضاح هعلاطم رد تفرگ رارق یسررب دروم ییارحص . شور اه : زا قیقحت نیا رد 40 دش هدافتسا رن ییا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023